西餐主厨 | 一块普通的牛排怎样做才能鲜嫩好吃？

哇哇哇
试问，谁能抗拒一块
“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢
牛排看似简单，实际上却是一门学问。
不同部位的牛肉都有不同的烹饪技巧
今天就讲讲如何才能从容地煎好一块牛排
 
牛排具有独特口感的原理是什么？
 
全生的牛排，软韧富有弹性，肌纤维饱含汁水，能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸，但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏，随后油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子，随着牛排不断变干，肉香也不断强化并产生额外焦香，这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。
 
如何煎出好吃的牛排？
 
牛排需要有一定的厚度
如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。
 
牛排一定要解冻到室温再煎
牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度地保留牛排的汁水。
 
平底锅要充分预热
锅要热到什么程度呢，大致需要到油的烟点，也就是让锅底的油开始升烟，可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。
 
牛排下锅后不要着急翻面
不去翻动牛排的目的，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。
 
煎好的牛排一定要静置片刻
我们需要让牛排缓缓降温，肌纤维缓缓舒张，增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻。
 
 
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